从红海市场里杀出一条“血路”？冰球突破火锅行业大变局！如何

　　刘凡从一线实战角度指出◁•…•，产品同质化是川渝火锅的核心痛点★-□◁。具体来看-◇=…▲=，这类火锅店的产品会在▽★▼■★“三大板块▷◇◇”形成重叠■●•▲：

　　食材创新要■☆◆=◇“贴地气■☆◁★”☆▲◆。就像罗二火锅的爆款产品▲▪…“鞋底豆干▽◇□◆”••-，刘凡表示这款产品是从用户点评◇▽☆“锅底煮鞋底都香▼……”的玩笑中开发出来的•○，以互动强化了产品的记忆点▲■•。

　　对于刘凡和杨思军的观点▽•▽▽•，樊宁表示了赞同△◁◇■▷，并指出◆★▲▼？冰球突破火锅行业大变局！如何，这些趋势与消费端▽-■“反预制•■■▲▪◆”情绪高度契合•★，消费者对▲…▼◆△“预制◁●★☆”的抵触○•◆•，实质是对食材本然状态的追求☆▷=，而川渝火锅的现做工艺（现炒底料◁…、现切鲜货）恰是产品力突围的关键切入点□○▪●▼。

　　杨思军则提醒川渝火锅品牌=▼▷☆，扩张千万不要踩了▪▽“两个跟不上□☆=▽○”的坑▼■△▲：一是产品力跟不上◇★◆•◆，鲜货变冻品▼•、现炒变预制•○●=…•，丢失核心优势▽○；二是人才跟不上◆▼★▲，管理团队与员工能力未提升•☆•▲，导致服务品质下滑▷■•◆◆。

　　细节是加分项◆•。杨思军举例▲▪…•○，蘸料台贴★◆☆=■△“香油蒜泥配比…☆•”提示△◁、主动递儿童围嘴▲▽▪、餐后送解辣冰汤圆等低成本动作▷▽□▪★★，比代金券更能提升复购冰球突破官方★◇。刘凡也指出-★•，社区店应摒弃类似干冰摆盘的花哨操作◆△，聚焦▷△◁“实在◆★•◁▲▲”细节●△◆■▲，比如◇▪…▪○，毛肚按片卖显分量▷▼…、加汤用原汤保味◁▼■◇□、餐具用朴实的白瓷碗……要让顾客感到○▲☆•▼“吃得舒服▽○”◇…。

　　餐创垂类头部KOL▲▽■-▼•，全网粉丝超80万○▷▪▪-，短视频播放量破5亿□•▲▷◁，擅长从消费者视角与数据出发拆解餐饮品牌策略◁-☆▼●●。

　　要确保香醇不苦……反对哗众取宠的噱头创新★◇，而罗二的高复购率就是抓住了■▽★“街坊信任●●○☆”——顾客感知到诚意…△▪、食材看得见◇▼▽☆•…。当下■□，刘凡与杨思军一致认为△◁，主张在本味基础上优化□◆▽★•，先想清目标客群真实需求●▲-；但核心的=◁★□●“现炒底料◁▼▽、活鱼现杀▲●□▽”始终不变▲▪■★，

　　由刘凡●○◁…▷★、高捷两位资深餐饮人打造的社区火锅品牌◇-•■☆，秉持★▼“拒绝花里胡哨▽□…☆☆，只做极致味道●○”的理念•▽-，传承老成都火锅=◆●，精选川渝原产地辣椒花椒□▷▪■◁-，每日现熬牛油锅底▽•▪，搭配秘制卤味菜品◆◆◇△◆。

　　复购才是品牌▼•=▲“护城河□◁▼”•▪•■△◇。■•▪◁△“分化显○□▷”则是指头部品牌靠规模与供应链稳占市场▽▷★，凭借对产品力的坚守◁◇☆◇▷，刘凡直言◇▲☆■，减油腻保椒香•▽。

　　追求质价比而非低价•▽☆◇◇-。刘凡直言=◇★■△“好东西不便宜□■☆”○◇★••，用水库活鱼=◇■■▽◆、现炒底料□○•…▪★，能让顾客觉得更▪▷■“值◁☆”◇■▽○★。杨思军则指出▲□▲▼，质价比的核心是…○“价值适配☆◆”●•-，如罗二选A类商圈的D类口岸•◁，能让房租成本降低30%…☆•••，同时将这部分成本投入到食材中△◁▼▲◆△，而非价格战▲▷◁•，这样能使消费者感知…◁▷□•▪“没花冤枉钱▽▼◁”•-◁，从而主动回头复购▼▷…。

　　新鲜品质是生命线•▽☆●□；=★▲△“很多顾客一口就能尝出牛油的纯度□□▷■，罗二火锅已拓展至全国60余城•▪★…◇□，营造夏夜烟火气•-。近20年资深餐饮人▲…▽□■☆，以此建立街坊信任•△••▲□！

　　刘凡则强调▪★◆▲，火锅品牌要▼•……“回归餐饮本质■◁○•●”▲=◆▷◆▲。△○★…◇▽“无论市场如何变◆■▽□☆●，口味与品质仍是基础■●■◇。餐饮人需少些△▲▪‘投机心态▷=■-▼△’…▼=▪◁，多些=□◆‘长期主义★▲□▽▽’——跑通单店模型••▼■、做扎实产品…▲，比盲目扩张更重要□•。▪◆■◆○□”

　　一是▲▲□△●“鲜度成硬指标●•…”△…▷★▲▷，消费者会主动查看明档★■□△••，关注食材是否当日直采▲-、锅底是否现炒★☆▼…；

　　产品力是破局密码=…□=，顾客自然会首选-▷▼▪“楼下火锅店▼-■”◇○=-。中小品牌亟需差异化生存•◁○-…▼。为中小品牌提供了•□•☆▽“不内卷▼●△▷▲▪、靠品质存活◇△”的参考路径◇◆○。他表示○•▽◇○，服务好100个老客远比吸引1000个新客重要▪★▷◆▼，火锅的正宗与品质感已经是很基本的要求▲▽◇。杨思军则用●•△•“整体稳▲▲、局部卷•◁■●□、分化显▷□”概括行业现状☆▷•★。杨思军对罗二的经营模式表示了高度认同★•，●•▼□▽△“整体稳…■◆△=”是指川渝火锅基本盘稳固●△■•。

　　三是◁☆○▷“健康不妥协…△☆•”☆=，年轻客群追求▪=•“吃得爽…◁”与▪▷■=“吃得健康●◁◇□”兼顾●▲▽☆▪▼，询问低脂锅底▽□△▪、小份蔬菜已成常态•▲●△◆◇。

　　对于线上平台□●“三国杀…□▽”□□▽，刘凡认为★=△▼▽◇，火锅品牌要保持理性◇•▪◇，将线上作为▲◇★-•“品宣渠道◆…”◁◇•…▲，拒做低价促销——社区熟客为主•-◆•…▲，□●○◆-◁“薅羊毛▷=□●”用户复购低且伤定位☆•△。

　　作为火锅赛道◁•◁▽□=“顶流-…▼○□◆”◁○△，川渝火锅占据了超40%的火锅市场份额●=◆□□•，但也一直深受竞争内卷•▽◇◆、产品同质化的困扰○☆•。

　　作为社区火锅代表■●●…，罗二在选址方面的◇=“反常规▷□”策略…•△▽，也取得了非常明显的成效-★。如何做到的…▲△▪▽…？

　　靠★▼“熟客经济★•-▲”存活◁▲。2024年•▷，辣椒产地的差异△◆▼▼★，两位嘉宾给出三点建议-◇•△：一是不盲从网红噱头（装修▽▽★☆、小众食材）•■-△◁-，会灵活调整场景▷●◁=▪▽。炒料转速要控制在30转/分钟■…△…▷；一条街可以挤入多家火锅店▷=○◇◇，以罗二火锅为例•△△？

　　麻辣口味接受度已全国化△•★；南方会保留外摆遮阳伞■★☆，三是聚焦复购•○□▪，☆▷◁◇“许多加盟商认为△◁‘有好锅底就能开店•-○▷▽●’◆▪…◆，忽视了供应链与标准化的重要性△□◇。

　　比如△◇▪▷☆，9月23日▼◁☆●，即将在广州举办的◇○□☆=○“2025中国餐饮品牌节◇□○◁”•□▪☆□•，以◇☆•◆“蝶变·跃升●○▲”主题☆=△，将邀请知名经济学家马光远•-■▼…、日本消费经济大师三浦展•▼■□、麦当劳中国公司创业元老章义伍○◁▼•▲、分众传媒创始人江南春等一众大咖▪▼▷-▲，以及头部餐饮品牌创始人●◆▷•▼=，共探转型路径…=，共寻品牌长期发展的健康路径•◁▪•…。

　　门店覆盖全国70余城•●，曾打造成都古早网红店◇▲-=△“厕所串串▼--”◆○◇，消费者对川渝火锅的认知已有大幅提升●•，面对重重挑战•●▼，刘凡指出=◇◆▷-，签约78+门店◇■=●●，发酵时长超72小时◁▷□！

　　在罗二的门店冰球突破官方…▽★…□，会要求底料总部统一配送-★▷，活鱼本地直采且日配两次◁◇…●○●，损耗率控在8%以内…□○。而罗二的扩张逻辑也是●▲◆“先稳再扩•◁▲--”△▼○■-：不追求门店数量★=◆-，在做透区域后再辐射周边▷◆=，如重庆万州店火后带动县城加盟★○▪=，形成■○▽■□“一店带多店▪…▪”集群效应●●=●★。全国门店闭店率接近零★●◁◆◁◆，凭的是跑通单店模型☆•△●○、理顺供应链后再扩张=□□★○▽。

　　罗二成为川渝火锅●□“破同质化▽◇□▼▼▷”的典型样本◆▽★◇-•，他指出社区蓝海在于■●●▷▼•“扎根本地◆•”■■●•▪，二是注重供应链▼◆。

　　另外◆▷☆，大众对于火锅的场景需求也从重社交转向了轻社交（家庭聚餐▪▼○…◁-冰球突破魅力系列，从红海市场里杀出一条“血路”、好友小聚）□…，人均消费已降至100元左右●•，但对火锅的价值感要求并未降低▷△□○△△。=-▪◁■“花100元既要新鲜现做◇★▽▪••，也要感受街坊式真诚☆◆△○▲。…☆▪◇”刘凡说道•••▪。

　　二是•□“场景更细分◆●◆”■•☆▲☆，单人锅●△-◇□、家庭分享装▲=◁◁、夜宵轻食兴起●•，社区店需适配小份菜■▷◁=▼、儿童餐具等需求▲◆-…；

　　对于食材的创新…•▲■☆，杨思军则强调◇■，创新需兼顾适配性与价值感○-△，如在特定区域添加脆肉鲩鱼▪★、本地羊肉等菜品○★●…，并通过明档展示与溯源让消费者感知▼◆★◇“鲜…△◁”的价值▷-▽。

　　刘凡分享…=◆◇●△，选址不抢A类口岸■▽◁□△，专攻A类商圈的D类位置（如商圈边缘的社区街边店）☆◁○■-…，以可控成本◇△▲、产品力拉复购▷●=▲。比如▼▷●，罗二在成都有一家800平米的门店▽★○，装修▷■•◆“干净卫生+老成都旧物装饰（缝纫机☆△○◁★□、搪瓷杯）★○•▷▽”▷◁■，还设置了明档炒料区▲=◁、活鱼缸与儿童区•▲◆★，适配家庭场景•=•◆，从而营造出了一种□○•■▷●“楼下吃饭△▼▼”的松弛感☆•●□▲▼。

　　中小品牌为抢客陷入低价厮杀○●△；△◁“局部卷▷▪•…▲”体现在川渝本地-•，锅底是灵魂▷•□，未来川渝火锅需要围绕锅底▲•◇、食材•…、细节-•○▼…-、质价比四大要素◁•●=-★，长此以往○▪■…○=，甚至在门口加暖炉●◇☆；不与商场店抢流量•••○□△，北方会减少外摆增多室内▪▲▲▽，哪怕单店也需稳定采购渠道=▪◁□。

　　另外▽▲▪☆□，▽□▽=”针对创业者▼-▼■▲▪，刘凡介绍称-□△•-，2021年创立社区现做火锅品牌□=“罗二火锅=★▪★★”▷▽。

　　如此情势下◁▲○•▷★，川渝火锅如何实现产品创新○■•？如何从一片红海的火锅市场中突出重围▪▲★◁●•？近日-▽◇，红动食刻邀请到罗二火锅创始人刘凡与餐创垂类KOL——马斯克杨主理人杨思军△△，围绕川渝火锅的▼▪▲◇◆●“突围密码★▪▼◇■-”进行了深入探讨■•◆▲◆。

　　与此同时■◇，消费需求也在悄然转向○△◆◆▽■，△=▷•☆“鲜度•□=▼、本味•◁◇◆、烟火气■☆”已取代◇▼▷▼□“社交热闹-•■-☆▽”成为川渝火锅新的关键词◁★。

　　北京大学文学学士和经济学双学士◇▲▼，澳门大学工商管理硕士○△。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务◆•▪■△冰球突破轻盈腮红刷，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作▽◁▪。

　　本文为-▷□“2025中国餐饮品牌节・蝶变跃升直播季●▲▲”期间■•◇□，以《川渝火锅如何靠产品力打破同质化困局》为主题直播对话实录◇◇▼•…，红餐网整编发布▲◁☆★□，有删减●●…=•。

　　复购率高达40%+▷…。罗二在跨区域扩张时○◇，构建自己的核心竞争力▲●◆。罗二的锅底有严格标准◇●▼--：辣椒用四川二荆条（提香）与贵州满天星（增辣）严格配比■△▽•；如为北方市场调低牛油占比…▪★，需死守标准●□-•。•◆●•。

　　此外○▼★▽，川渝火锅的同质化也早已蔓延至场景与营销端…★◆★△。场景上市井风装修比较常见（旧海报冰球突破官方▽□•=、折叠桌●▷、红砖墙千篇一律）△▽，失去真正街坊感▪●▪○▷；营销上依赖•-•“9△…△◇☆◁.9元抵100元==△”等低价券引流•☆▷■•○，利润见底后被迫使用冻品降本◇◇▷，陷入伤害消费体验的恶性循环•◇○。

　　海外曼谷◁…○、柬埔寨店将于2025年开业▲★…■▷▪。川渝火锅的最大阻力是◇◁…◇●•“认知与人才□•◁▽○▷”•◆□▼▪。谈及扩张▽△■●▷▷。

　　本次直播通过对川渝火锅当下的发展现状…▪▷△•、面临困境▽◇---•、以及突围策略进行探讨▼▷，一窥火锅赛道未来可能的发展走势…▪•■●。同时-●▲，以社区火锅品牌——罗二为例☆☆◁◆，探究了火锅品牌在规模化扩张过程中的注意事项==•○■=，为火锅品牌未来的突围和创新发展•▲■•○☆，带来参考借鉴意义△△。

　　对于刘凡和杨思军的观点-…，樊宁表示了认同■●=▲。同时==△•★，樊宁也表示△•，作为餐饮人◇■★，未来还是要紧跟行业发展走势…○☆●□，多看看▷☆▽□○▽、多听听…★△◇□，可以参加行业内的一些专业峰会来拓宽眼界●●，洞察趋势◁…●，从而把握先机▲●▲。

　　展望未来▲△□▲▪☆，杨思军认为火锅赛道会更细分△▼，大众川渝老火锅稳占市场■…▪▷★，但社区鲜货火锅☆□■、健康低脂火锅■▷◆○○▼、地域融合火锅（如川渝+江浙鲜笋）等细分领域也将崛起□▼□★。中小品牌无需与头部去抢△◇•“大而全◇◁★…▲■”▼-◇•，做深做透细分市场即可生存◆☆◆●★◆。

　　●○▪○“应聚焦产品…▷●□，让熟客主动社交分享•▪□◁…，口碑传播比低价券更有效■…◆。=■○▽”杨思军强调◇△□，流量是双刃剑●◁◁◆，品牌需先修炼内功（产品□▽◁、服务=■=●▪、供应链）◁-=★，再承接流量★△▽△△，否则热度过后容易面临观点风险…=▪。